みなさん、ショコラティエというお仕事があるのはご存知ですか？☻

以前、ショコラティエのドラマが話題になり、一躍有名になったお仕事でもあります！

そんなショコラティエのお仕事は、主にチョコレートを使ったスイーツを作ることです。

チョコレートには、ビターチョコやダークチョコなど色々な呼び方がありますが、

パティシエやショコラティエの業界では以下の3種類に分けられます。

【スイートチョコレート】

成分：カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、香料 カカオ分：55～80％くらいものが一般的 溶解温度：50～55℃ 冷却温度：27～29℃ 保温温度：31～21℃

※別名、ダークチョコレート。カカオ分が高くなれば、当分が少なくなり苦味が増します。

 

【ミルクチョコレート】

成分：カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、香料、粉乳 カカオ分：31～38％くらいのものが一般的 溶解温度：45～50℃ 冷却温度：26～28℃ 保温温度：29～30℃

※乳成分が加わる分、カカオの含有量が低くなります。

 

【ホワイトチョコレート】

成分：カカオバター、砂糖、レシチン、香料、粉乳 カカオ分：カカオバターを30％前後含む製品が一般的 溶解温度：40～45℃ 冷却温度：26～27℃ 保温温度：28～29℃

※カカオの固形分を含まないため、基本的にカカオ本来の風味はなく、カカオマスは使われていません。

以上が、一般的に扱われているチョコレートの種類になります！

この固形のチョコレートを使って、スイーツを作る際、溶かして使用することが多いです。

一度溶かしたチョコレートを綺麗に固めて使用するには、温度調節を行うことで仕上がりがよくなります。

この温度調節のことを「テンパリング」と言います。

 

◆テンパリングとは？

ショコラティエというお仕事で、一番最初にイメージするのがテンパリングじゃないでしょうか♪

テンパリングとは、チョコレートの主成分であるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のことを言います。

一旦、チョコレートの温度を上げて溶解した後、温度を下げ、再度決められた温度に上げることで結晶を整え安定させることができます。

テンパリングをきちんと行えば、ツヤのある口溶け滑らかな美味しいチョコレートが出来上がります！

↑写真のテンパリング方法は、「ダブリール法」というやり方！

溶かしたチョコレートの一部を大理石（マーブル台）の上に流し、混ぜながら温度を下げ、

もとのチョコレートに戻して適温にする方法で伝統的テンパリング技術です。

チョコレートを台の上に大きく広げることができるので、他の方法より短時間で温度を下げることができますが、パレットナイフの扱い方や温度の見極めなどの技術と労力が求められる技法になります。

 

◆テンパリングをしないとどうなる？

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶が不安定なため、テンパリングをしないと以下の現象になってしまいます。

⑴風味が劣化する ⑵口溶けが悪くなる ⑶光沢がなくなる ⑷ファットブルームが生じる* ⑸型離れが悪くなる *ファットブルームとは、白い結晶が浮き出てくる現象。

このように、テンパリングをしないと見た目をもちろん、風味や口溶けも悪いものになってしまいます。

テンパリングは美味しいチョコレートを作るためには欠かせない大切な作業です。

 

◆テンパリングの温度

【スイーツチョコレート】

溶かす温度：50～55℃

下げる温度：27～29℃

保温温度：31～32℃

【ミルクチョコレート】

溶かす温度：45～50℃

下げる温度：26～28℃

保温温度：29～30℃

【ホワイトチョコレート】

溶かす温度：40～45℃

下げる温度：26～27℃

保温温度：28～29℃

この表記を守ることで、自宅でもサラサラのチョコレートを作ることができますよ！

次回は、テンパリングの方法について紹介していきますので、お楽しみに♡

 

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