パティシエとして成功するために最も大切なことは、まず“人間として成長する”こと。伸びていく人には｢ 明るく｣｢ 元気｣｢ 素直｣である人が多いのです。
これから学び始める皆さんは、決して専門的な知識にとどまらず、絶えず新聞や本を読む、先生の教えることを素直に聞くことを実践してほしいと思います。

●プロフィール
福岡市出身。大学卒業後、帝国ホテルに入社。
その後、海外修行の後、パリの洋菓子店「アクトゥール」で日本人初のシェフを務める。1980年に帰国し、「フランス菓子16区」をオープン。本場フランスで人気の高いダックワーズは三嶋氏の考案として有名。

料理人がめざすべき初めの一歩は、「先輩の役に立ちたい」と思うことです。その思いが、やがては「お客様のために」という気持ちにつながります。プロに必要なのは、そんな人間的な素直さ。素直な気持ちで取り組めば、周囲から信頼され、仕事を任されるようになるはずです。

●プロフィール
高校時代のアルバイトをきっかけでホテル業界に興味を持
ち、22歳でホテルのサービスに就職。
作ることが好きで、23歳から調理担当となる。
さまざまなレストランやホテルで修業・経験を積んだのち、開業と同時にグランド・ハイアット・福岡へ。

コーヒーを学ぶには、ローストや粉、産地などの基本を知ることも重要ですが、まずはコーヒーを楽しむこと、好きになることです。あちこちのお店のオーナーの話を聞くことも大切です。アイデアや感性の引き出しが増えれば、将来のお店のイメージも湧いてくるはずです。

●プロフィール
母親が喫茶店を経営していたことから食の世界に興味を持ち、大学在学中には調理師の免許を取得。卒業後、サラリーマンを経て、福岡市内に自家焙煎豆の挽き売り店を15年にわたって経営。その後47歳で、かねてよりの念願だったカフェをオープン。

ホテルでは“お菓子を料理する”感覚が必要です。たとえば「デザート3種盛り」といっても、その日仕入れる素材で味も形も変わりますし、結婚式や会議などの状況によっても変わるのですから。難しい仕事だからこそ、「お菓子を作るのが好き」という想いを大切にしてください。

●プロフィール
大阪の専門学校を卒業した後、職場は30年間ホ
テル一筋。熊本ホテルキャッスルでの9年間を経
て、平成元年の新規開業と同時に、ホテル日航福
岡へ。現在は、製菓・製パンのシェフとして、多忙な
ホテルの厨房業務を一手に取り仕切っている。

お菓子作りで重要なのは「 配合 」と「 手順 」といわれま
す。それにプラス「なぜそうするのか」という探究心を磨いてください。理由が理解できてこそ基礎技術は定着し、自分なりの工夫もできるようになります。そして、講師の手の動きは見逃さずに。経験に裏づけられたテクニックを吸収してください

●プロフィール
「ベルナシオン」「ダロワイヨ」などで修業。神戸ポートピアホテル「アランシャペル」に勤務後、再度渡仏し「アランシャペル」ミヨネー本店の製菓長に就任。以後、ホテルオークラ神戸副製菓長、資生堂パーラー総製菓長などをつとめ「オ・グルニエ・ドール」を創業。

お菓子の世界は、想像以上に奥が深いものです。知識・技術はもちろんですが、何よりも人間性が問われます。厳しい修行も、その向こうにある上達やお客さんの喜ぶ顔のためにあります。将来を楽しむために今を生きてください。

●プロフィール
神戸「ジャンムーラン」、パリ「ホテル・リッツ・エスコフィエ」「シェ・ミラベル」などで修業。1995年、シェ・シバタ多治見、’06年シェ・シバタ名古屋をオープン。’07年ラシエット・ドゥ・シバタを名古屋栄にてオープン。’09年にはシェ・シバタ上海も立ち上げて、海外でも活躍。

プロと学生との違いは、 ｢出来上がりまでの逆算ができるかどうか｣です。出来上がりをイメージして、やるべきことをやるべきタイミングでやる。調理とは、｢理論｣と｢経験｣で培われる自分なりのセオリーの結晶です。学生時代は、この二つを徹底的に鍛えて、プロとしての基盤を作ってください。

●プロフィール
関西を代表するイタリアンの巨匠。調理師学校を卒業後、23歳でイタリアに渡航、修行開始。帰国後『リストランテ ポンテベッキオ』をオープン。2002年、イタリアのレストランガイドで、日本のイタリアンレストランの中で最高点の評価を獲得する。

パン屋は努力を重ねてお客様に「喜び」を感じてもらって、はじめて成功したといえると思います。又、自分の人生も豊かになるのです。学校では知識を蓄えるだけではなく、こうした出会いや「縁」というものも大切にして下さい。
皆さんの今後の仕事や生き方の大きな財産となるはずです。

●プロフィール
パリにてフランスパンの世界的権威者レイモン・カルベル氏に師事。1965年、日本にはじめてフランスパンを伝える。（株）ドンクに7年勤めた後、神戸・芦屋にフランスパン・フランス菓子の『ビゴの店』を設立。

たしかに、絵の巧みさはデザインカプチーノの大きな魅力です。しかし、描き方ばかりを練習するのではなく、おいしいエスプレッソの淹れ方や、ミルクのスチームも鍛えてください。大切なのは｢基本｣なのですから。

●プロフィール
「ジャパンバリスタチャンピオンシップ2007」のエスプレッソの部で優勝。
これにより「ワールドバリスタチャンピオンシップ2007」
の、日本初の女性かつ最年少の代表選手となり、世界4位に入賞、またベストカプチーノ賞を受賞。現在は、自らお店に立ちながら、後進の指導にもあたる。